可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉
因此 ，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些
。运刀方向与肉纹呈平行状态
。横切受热时的牛肉回缩性也比较强
，而如果是顺纹切的话，横切和顺切还有另外一个问题 ，如果是横纹切的话 ，而猪肉的纤维较易被人咬断，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候
，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。
在原料及致熟方法不变的情况下，人的牙齿不易咬断 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。