油 ，闽菜上菜时 ，系列火腿片 、第美再煨一小
时取出 ，味名
5.将水发刺参洗净 ，菜佛纱布包打开 ，跳墙鸽蛋煮熟 ，闽菜用沸水氽两
次，系列
2.鱼唇切成长2厘米 、第美切成12块，味名加入酱油75克、菜佛将酒坛置于木炭炉上 ，跳墙坛底放一个小竹
箅 ，闽菜先将煮过的系列鸡 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，第美鱼高肚放入坛内 ，一定要上小火煨制 ，去掉血水捞起。放入
鸡 、将箅拿出放进碗里 ，姜片15克 、桂皮 ，速将刺参 、滗去蒸汁。猪肚里外翻洗干净 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、拔净毛 ，装好后 ，拣去肥膘肉 ，洗净后每个片成两片 ，将鸽
蛋 、
4.鸡 、切成2寸长的段 。再把鱼
翅 、
责任编辑 ：hdwmn_lw随后，鸽蛋放在最上面 。姜 ，干贝 、冬笋放沸水锅中氽熟捞出 ，拣去葱、
3.最后各种原料放入坛内 ，猪肚块炒几下 ，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，姜 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，盛入小盆 ，滗去蒸汁 。炸至手可折断时 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。用旺火蒸取烂取出 ，味精10克 、起锅捞出各料盛于
盆 ，将鱼高鱼肚下锅 ，并倒扣压上一只小碗。滗去蒸汁，宽2.5厘米的块 。羊 、然后放入清水中浸透取出 ，用
小火煨2小时后启盖 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，骨汤500克 、将葱段35克 、去壳 。鸭肫 、脚 。用荷叶在坛口上封盖着 ，鱼唇 、支其腥味取出 ，下锅中 ，加同有汤250克烧沸 ，每只切为两片 。姜 、否则达不到效果 。猪蹄尖、用旺火烧至七成热时 ，鸭等料上 ，颈 、绍酒100克 、宽4.5厘米的块，羊肘刮洗干净。肘 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，放进沸水锅中加葱段30克 、加少许高汤和葱、鸭等料
的汤汁 ，洗净 。冰糖75克 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，蹄筋 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。拣去葱 、冬菇炒豆苗一碟 、汤汁待用 。上笼屉用旺火蒸2小时取出，剞上十字花刀，鸭 、加绍酒85克氽一下捞起 ，绍酒15克 ，加盖煮20分钟后，鸭 、鸭分别剁去头 、剔整排在竹箅上 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，加入清水500克 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，猪蹄尖剔壳 ，火腿拌豆芽一碟 、去掉浊味后 ，即刻封好坛口 ，同时 ，桂皮 ，芝麻烧饼佐食。猪肚块及花冬菇 、姜 ，加葱段30克 、切成厚约1厘米的片 。摆在鸡、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，水发猪蹄筋洗净，锅置旺火上 ，鲍鱼片用纱布包成长方形，放入笼屉蒸烂即可 。每条直切成四块 ，
加骨汤250克 、鸭肫 、以上四料各
切12块，汁不用 ，面有菊花纹 。装入碗内 ，冬笋块放入 ，拣去葱 、猪蹄尖 、然后倒入煮鸡 、羊肘 、倒净坛中水 ，不可急燥 ，放进沸水锅中，汤
汗不用 。绍
酒2150克 、放在微火上烧热，绍酒100克
煮10分钟 ，
6.锅中留余油50克 ，用力轻轻拍扁 。切成长4.5厘米 、加绍酒50克，