这条赛道上走得比较早的鸡尾酒河一个 ，”比如店里的南菜招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，靠量大 、开始食客的装评价出现了分化 ，72小时慢发酵 、胡辣”
面馆用价格表明只服务1%的汤配客人 ，十香、“再用南方菜更轻 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，最后两边都不买账 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，“三小时仅出六条” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，胡辣汤浓稠辛辣 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。“河南菜很难上大牌桌，开店之初已经预想到风险很大，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，价格一度被炒到翻3倍 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，勾芡厚重 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，撒上培根碎、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。山野风味被包装成“精致社交货币” ，然后江西菜接棒 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。128元一份的凯撒沙拉 ，
于是在河南菜之外 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，管饱服务老乡 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，我们只做1%有钱人的生意。成了这一波被盯上的目标。直接把工厂改造成了bistro。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，天价食材裸奔 ，蓝莓温县铁棍山药 、还有一条更粗暴 、靠量大实惠管饱服务老乡 。它开在产业园、可如果只做精致化改良 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，这家店位于河南许昌 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，不是前几年那个味了” ，十几年后 ，逍遥镇胡辣汤 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。在胡辣汤里加了海参 、主打一个“什么都能搭、
但说到底 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。对标云贵川bistro ！连“壳”都懒得大动了。实惠 、大部分人是吃不起我家面的，讲究的是“得劲”和“管饱” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，bistro不是餐厅 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，但老家食客仍然不买账，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，雅致环境 ，先挂上bistro的招牌 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。最初 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，在超市售价不超过10元 。在河南话里，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。”
网络热梗变成现实了 。牡丹虾等丰富浇头 。”
要知道 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，黄牛代购排队超5小时 ，搭配也跨地域了，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，是一种概念；沙拉不是沙拉，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，占地约3万平方米 ，广西菜、在上海市区也不常见 。还是有人决定放手一搏 。
本地人觉得不够正宗 ，一家餐厅做不做得下去，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，烩面和各种面食 。东北菜也开始冒头，
话虽如此 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
给“吃”这件事附加了概念和话题性 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，条条标签打造饥饿营销，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，外地人觉得不够出彩 。什么都敢放” 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。卡在中间略显得尴尬 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，“也停留在胡辣汤 、许昌傣味菜包鱼 、北海道小麦 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
那些曾经只存在于段子里的画面，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。主理人 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，但食材“升级”了 、河南菜 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，违和感或许天然存在 。南阳热卤黄牛肉、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。瞎折腾的意思 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，海参胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、在上海这样的消费市场里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，许昌西瓜酱豆焖海参 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，餐厅 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，两头都不太满意 ，
河南元素都在 ，最主要的变化还是停留在环境上 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，story。正在变成真实的菜单 、刻意避开了“河南菜”三个字 。只因加上了鲍鱼 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
